Dieses Duo dreht weiter auf. Sternekoch Michael Dyllong und Gastronom Ciro De Luca waren wieder auf Reisen und haben in Barcelona und Benelux in den Sternetempeln Ideen gesammelt. Diese manifestieren sich nun im Konzept IUMA, das an der Hagener Straße endlich das Genuss-Triumvirat vervollständigt. Zu VIDA und VIDA-Bar gesellt sich das High-End-Menü-Restaurant. Im Fusion-Style.
UMA spricht man eigentlich YUMA. Und Yuma ist der beliebteste japanische Jungenname zur Zeit, wie auch Name einiger amerikanischer Städte. Diese interkontinentale Verbindung repräsentiere, so Dyllong sinngemäß auch die Herangehensweise in der neuesten Dortmunder Gourmetzentrale. Vor allem japanische Kochtechniken treffen durchaus auf regionale Produkte. Fusion-Kitchen, so die Selbstzuschreibung. Es kommt zusammen, was zusammen schmeckt.
Als Küchenchef agiert Pierre Beckerling, der im Alten Bahnhof Huckarde, bei Der Schneider und vor allem zweieinhalb Jahre mit Dyllong oben auf der Hohensyburg im Palmgarden tätig war. Auch seine Zeit in Shanghai dürfte bei seiner jetzigen Tätigkeit hilfreich sein. Denn das Konzept orientiert sich stark an asiatischen Gourmet-Erlebniswelten. Die finden traditionell nicht nur auf dem Teller statt, sondern gipfeln in allerlei inszenierten Schauwerten. Das Restaurant mutiert zum Theater, der Esser wird zum interaktiven Akteur einer gut dreistündigen Aufführung. So viel Zeit sollte der Gast mitbringen, denn er darf wahlweise 8 (85 Euro) oder 11 (99 Euro) Gänge zu absolvieren. Der Restaurantbesuch als Gesamtkunstwerk.
Auf den Tisch kommt, ach was, auf den Tellern in Szene gesetzt werden kreative Kraftwerke. Diese bestehen aus absoluten Top-Produkten wie Wagyu-Rind aus Japan, Hamachi aus dänischen Edel-Meerwasser-Züchtungen, dem besten Bentheimer Landschwein oder iranischem Osietra-Kaviar. Die Gänge spielen dabei mit Temperaturen und Texturen, mit Kombinationen oder auch der Erwartungshaltung des Gastes. So heißt ein Gang „#IUMADOITYOURSELF“ und kommt in Einzelelementen – vor allem Saibling, Dill, Jalapeno – an den Tisch, wo die Gäste dann Hand anlegen sollen, müssen, dürfen. Der Gang „Kaiseki – Makrele, grüner Tee, Portulak“ erinnert auch schon vom Namen her an den berühmten Küchenstil, dessen sprichwörtliche Leichtigkeit jener des japanischen Teezeremoniells entspricht. Überhaupt steht die IUMA-Küche für Leichtigkeit trotz der vielen Gänge. Die Getränkebegleitung (8-Gang, 59, 11-Gang, 75 Euro) ist keine reine Weinbegleitung sondern verbindet spannende Naturell-Weine mit individuellen Drinks. Für die edle Optik der feinen Einkehr mit knapp 20 Plätzen war einmal mehr Julia Dyllong, Schweizer Architektin, verantwortlich. Ein großer Wurf.
IUMA by Dyllong & De Luca, Hagener Str. 231, Dortmund
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