Khanh Nguyen betreibt zurzeit vier vietnamesische Restaurants in Düsseldorf und macht gefühlt jedes halbe Jahr einen neuen Laden auf. Geplant war das alles nicht, sondern eher die Verkettung glücklicher Zufälle. Berit Kriegs traf ihn zum Gespräch im Quintooo.
Als Khanh Nguyen 2008 das Khanh’s Lilly eröffnete, war er 30 Jahre alt und machte die Fehler, die man als Neuling in der Gastrobranche eben so macht. „Ich habe absolut falsch kalkuliert“, sagt er, trotz BWL-Studium und kaufmännischer Ausbildung. „Rückblickend erstaunlich, dass es funktioniert hat.“ Dem ersten gastronomischen Gehversuch folgte bald ein zweiter, das Cho. Beide Restaurants existieren noch, sind aber nicht mehr in Familienbesitz. Anders als Suzie Q, Scaramanga’s, Quintooo und Banh Boyo. Zu Werbezwecken besitzt Khanh auch einen Foodtruck, den er nur bespielt, wenn ihn jemand bucht. „Ich fahre nie auf irgendwelche Festivals.“
„…wie zu Hause bei Mama.“
Geboren in Vietnam, kam Khanh 1984 mit seinen Eltern nach Deutschland, wo diese in den 90ern einen China-Imbiss in der Düsseldorfer Altstadt betrieben. Vietnamesische Küche, authentische zumal, suchte man bis in die Nullerjahre vergebens in der hiesigen Gastronomie. „Also dachte ich: Mach ein Restaurant auf, wo man kocht wie in der Heimat, wie zu Hause bei Mama.“ Mama war es auch, die damals hinter dem Herd stand – sie tut es bis heute. „Alle Rezepte stammen von meiner Mutter, sie ist regelmäßig in den Läden, kontrolliert alles und entwickelt mit den Küchenleuten neue Ideen.“
Eine Spezialität sind zum Beispiel die ‚vietnamesischen Tapas‘, kleine Portionen, die es dem Gast erlauben, mehrere Speisen zu probieren. Anstelle einer Speisekarte gibt es für jedes Gericht ein Kärtchen mit Foto und erläuterndem Text, auf einem Bestellschein trägt man die entsprechenden Nummern ein. Während das kulinarische Konzept in jedem Restaurant das gleiche ist, ähnelt optisch kein Laden dem anderen. Hingucker sind sie alle.
Verantwortlich zeichnet der Düsseldorfer Innenarchitekt Mike Neubauer, der ab Khanh’s Lilly jede neue Location gestaltet hat. „Das war eine sehr glückliche Zufallsbekanntschaft.“ Neubauer vermittelte auch den Kontakt zu der Grafikerin Judith Nacke, die das Corporate Design für die Läden entwarf und das Bestellsystem entwickelte. „Das eine hat das andere ergeben“, sagt Khanh. „Man hat auf dem Weg in die Selbstständigkeit die richtigen Leute und instinktiv die richtigen Entscheidungen getroffen.“
Die Verbindung von originellem Design und traditioneller Küche kommt sehr gut an, trägt aber nicht allein eine erfolgreiche Gastronomie. Der Rest ist vor allem: „Harte Arbeit.“ Khanhs Woche hat sieben Arbeitstage, für seine Mitarbeiter ist er immer erreichbar. Er selbst, seine Mutter oder sein Schwager sind täglich in einem der Betriebe präsent, um reibungslose Abläufe sicherzustellen. „Wir kochen alles selbst, bereiten jede Bestellung frisch zu, verwenden kein Glutamat, gehen extrem auf Kundenwünsche ein.“
Kein typischer Gastronom
Khanh Nguyen ist nicht der typische Gastronom, der gerne in der Öffentlichkeit steht. Lieber organisiert er im Hintergrund, statt vorne an der Front zu sein, auch wenn er schon mal im Service aushilft. Aber er ist ein Mensch, der gerne Neues ausprobiert, mit offenen Augen durch die Welt geht und Chancen wahrnimmt, wenn sie sich bieten. Zum Zeitpunkt des Gesprächs ist Laden Nummer fünf in Arbeit: Im Juli eröffnet das Sushi Kamikaze im Jesus-Haus an der Grafenberger Allee, ein Sushi- und Grillrestaurant mit Lieferservice. Khanhs Partner, der den Betrieb führen wird, ist ein erfahrener Sushikoch; er selbst übernimmt erstmals als Gesellschafter und Teilhaber die Rolle des gastronomischen Beraters im Background.
Es wird vermutlich nicht sein letztes Projekt sein, konkrete Pläne gibt es jedoch keine. „Ich will nicht ausschließen, dass mir heute Nachmittag oder morgen oder vielleicht erst in zwei Jahren eine Idee kommt. Das plane ich nie im Voraus. Aber grundsätzlich: Wenn sich etwas ergibt und ich ein gutes Bauchgefühl habe, dann greife ich zu.“